为了让米饭和配料都吸收滋味，有些师傅制作炒饭时会在起锅前才下入调料，但米饭的含水量毕竟有限，为了达到粒粒分明的效果，下入配料之前，米饭已与炙热锅壁反复碰撞多次，起锅前就变得略为干硬。因此正确的办法应该是米饭下锅后稍加翻炒就马上调味，这样一来，随着热力的作用，调料充分融化，随着反复翻炒，在去除饭粒中多余水分的同时入足了滋味，此时再加入配料，就能避免味道分布不匀、米粒入味浮浅的问题了。
生炒糯米饭：爽口不爆浆！
旺销理由 虽然是一款主食，但销量非常好，不仅堂食桌桌必点，外卖也是下单最高的。这道主食售价45元一份，生意好时单店日售100份轻轻松松。
原料糯米800克，腊肉、腊肠各15克，发好的瑶柱10克，火腿15克，冬菇30克。
调料鸡蛋1个，色拉油20克，姜米8克，干虾米5克，料酒15克，高汤、鱼汤各100克，盐、生抽各5克，蚝油8克，葱花5克。
制作 1.糯米用水浸泡3次，捞出控水。2.腊肉切丁；腊肠切片；发好的瑶柱撕成丝；冬菇切小粒；火腿切粒；花生炒香，碾碎取10克；鸡蛋打散，入锅内煎成蛋饼，切小块。3.锅内入色拉油烧热，下腊肉、腊肠、瑶柱、冬菇、火腿、姜米、花生碎、干虾米炒香，下入糯米，烹料酒，加高汤、鱼汤各40克，盖盖小火焗5分钟左右，开盖，倒入加高汤、鱼汤各30克，盖盖小火焗5分钟左右，开盖，再次倒入加高汤、鱼汤各30克盖盖小火焗5分钟左右，加盐、生抽、蚝油调味，倒入鸡蛋块翻炒均匀，出锅装盘，撒葱花，放红枣点缀即可。
菜炒饭：2种做法各有特色！
旺销理由菜炒饭有两种做法，一是将青菜榨汁，蒸米的时候倒入，蒸出来的米是绿色的；另外一种将青菜切末，与米饭同炒。前者更农家一些，后者蔬菜味更浓郁。
原料上海青150克，咸肉50克，米饭300克，青大蒜20克。
调料色拉油10克，盐5克，鸡精3克，XO酱、蒜蓉辣椒酱、千岛湖辣酱各20克。
制作1.上海青切成碎末，加盐拌匀腌制，挤出多余的水分。2.咸肉、青大蒜切末。3.锅内入色拉油烧热，下入咸肉煸炒出香味，下入青菜末、青蒜末煸炒出香，下入米饭，炒至干香、菜末均匀包裹在米饭表面、一粒粒的，加鸡精调味，出锅装盘，上桌时搭配XO酱、蒜蓉辣椒酱、千岛湖辣酱一起上桌即可。
关键米饭蒸的要干一点。
脆皮叉烧炒饭：蛋黄蛋白炒分离！
旺销理由制作这款炒饭，用料的投放顺序很关键。叉烧一定要最后放入，放得太早叉烧本身的油分和糖分就会释出，影响到炒饭的味道。
原料香米饭200克，虾仁30克，焯水的豌豆20克，脆皮叉烧35克。
调料葱油30克，盐2克，白胡椒粉1克，葱花4克。
制作锅内放入葱油，烧至四成热时，直接磕入一个生鸡蛋，不要急着翻炒，待蛋白全都凝固后再搅动蛋黄（这样炒出来的鸡蛋是蛋白和蛋黄分离的），然后放入虾仁炒熟，再下入焯水后的豌豆、香米饭炒散，用盐、白胡椒粉调味，最后下入切成小丁的脆皮叉烧和葱花，翻炒均匀，出锅装盘。
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来源：《烹饪艺术家》杂志
整编／设计：海琳
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